自從買了麵包機後就瘋狂愛上玩麵團.每到假日最愛在廚房做麵包,饅頭.不過我想除了興趣還要有動力,我的動力來自於老公與兒子的支持,感謝他們總是把我做的麵包吃光光^^"(不管成功或失敗,美美還是醜醜他們都會吃光光,還真是辛苦他們了~^^")
最近公司很多同事也都跟我一樣愛上做麵包.我原本都是到原料行買水手牌的麵粉,因為日本麵粉都好貴,買不下手,剛好同事們要團購日本山茶花麵粉,於是幸運的分到3斤的山茶花麵粉.第一次用山茶花麵粉做麵包時我是用牛奶與地瓜泥,做出來的麵包老公吃了幾口跟我說今天的麵包很好吃,我跟老公說你老厲害,我一換麵粉就吃出來了.不過,水手牌與山茶花表現出來的口感真的是不一樣.水手牌的麵粉做出來的麵包比較Q,較扎實有嚼勁,山茶花麵粉做出來的麵包較柔軟,口感很棒.兩者各有各的特色.
最近看到FB社團裡好多人在做低溫發酵法.手邊剛好有兩種麵粉,很好奇兩者在低溫發酵上的表現,於是做了一下實驗,比較看看~^^
材料 :
高筋麵粉 300g / 細砂糖 20g / 橄欖油 20g / 速發酵母 2g / 鹽 3g / 奶粉 10g / 水 (山茶花麵粉水的用量 213g ; 水手牌麵粉水的用量 230g)
麵包機模式 : 麵包機模式選用14 (揉麵團模式).
此次實驗方式是在麵包機完成揉麵團進入發酵模式5分鐘後就按取消鍵,將其麵團拿出.拿出麵團時感覺麵團溫溫的有點發酵的感覺.
環境溫度 : 26 度
製作過程中的發現 :
1. 水(室溫) : 兩者單純用水來打麵團,可以明顯感覺出山茶花麵團所需的水分較少,因此在一開始最好保留30g的水,視麵團的濕度來調整.
2. 如果是用牛奶代替水其兩者所需的牛奶就沒有太大的差別.
山茶花麵粉 (2014/3/27 晚上 7:44 低溫發酵前):
水手牌麵粉 (2014/3/27 晚上 8:20 低溫發酵前):
經過一天一夜(將近24小時)的低溫發酵,於2014/3/28 晚上7點由冰箱拿出退冰.
下圖左邊是山茶花麵粉,右邊是水手牌麵粉:
兩個麵團的表現都已發酵到兩倍大.
放置於室溫讓麵團回溫,30分鐘後回來看看麵團,發現麵團仍慢慢長大中,水手麵團還偷偷跑出保鮮盒外.
下圖是置放室溫30分鐘後的水手麵團:
打開保鮮盒後山茶花麵團沒有縮水,但卻有酒味,顯示發酵過久,麵包烤好後還是有酒味.
烤好後的麵包放於冰箱,隔天拿出噴水再放入烤箱烤10分鐘,竟意外有法國麵包那種外皮脆,內Q軟的感覺,很棒很好吃~^^
原本彭脹很大的水手麵團打開保鮮盒後竟然消氣了.不過沒有酒味,顯示沒有發酵過頭.
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